De Ready to Eat a Ready to Heat

El sector de la restauración está experimentando una profunda transformación impulsada por los cambios en los hábitos de consumo. Con un crecimiento del 15,3% en el comercio minorista (Fuente: Circana, 2024), está claro cómo los consumidores están redefiniendo el concepto mismo de restauración. Este escenario evolutivo también requiere un replanteamiento en las cocinas profesionales, donde el Ready to Heat emerge como una solución estratégica para la eficiencia operativa.

La tecnología HPP (High Pressure Processing) y la cocción al vacío están revolucionando los procesos en la cocina, ofreciendo soluciones prefabricadas o semielaboradas que conservan intactas el sabor y las propiedades organolépticas de los alimentos hasta 140 días y sin el uso de conservantes.

Ventajas operativas para la brigada de cocina:

• Estandarización de procesos: tiempos de regeneración certificados que garantizan resultados constantes con cualquier tipo de producto
• Optimización del flujo de trabajo: reducción drástica de los tiempos de preparación: desde el Pulled Pork de 270 minutos a 3 minutos, hasta el Barbecue Ribs de 165 minutos a 15 minutos de regeneración
• Flexibilidad operativa: capacidad para gestionar los picos de servicio sin comprometer la calidad de la salida

La opinión de los expertos del sector: "Es evidente que la restauración profesional debe evolucionar para responder a los nuevos retos operativos: basta con pensar en fenómenos como la continua escasez de personal cualificado, el aumento de los costes de suministro y energía y la necesidad de estandarizar los procesos", afirma Edurne Uranga, Vicepresidenta de Foodservice Europe.

El Ready to Heat tiene un impacto directo en la cuenta de resultados a través de tres áreas clave:

Optimización de los costes directos de producción

• Reducción de hasta un 70% del tiempo de trabajo en la cocina
• Eliminación de la pérdida de peso durante la cocción (normalmente 25-30% con métodos tradicionales)
• Reducción a cero de los residuos de mecanizado (tradicionalmente 15-20%)
• Reducción significativa del consumo energético: de 8-12 horas de cocción tradicional a 3-5 minutos de regeneración

Racionalización de la gestión de existencias

• Vida útil extendida (de 35 a 140 días) que permite compras planificadas y reduce el desperdicio de alimentos
• Reducción de la frecuencia de pedidos y costes logísticos
• Optimización del espacio de almacenamiento
• Eliminación de pérdidas por deterioro

Eficiencia organizativa

• Eliminación de los costes de formación para el personal especializado
• Reducción de los errores de preparación
• Normalización de los procesos y de la calidad
• Capacidad para gestionar los picos de trabajo sin personal adicional

Caso de estudio: Análisis comparativo del “Pulled Pork” 

Proceso Tradicional:

• Coste de la materia prima
• Disminución del peso de cocción (30%)
• Mano de obra especializada (2-3 horas de preparación.   8-12 horas de cocción)
• Energía de cocción prolongada
• Riesgo de desperdicio por no vendido = Coste real incrementado en un 65-75%
• Solución Ready to Heat:

Coste del producto acabado

• Energía de regeneración (3 min)
• Cero desperdicio
• Cero pérdida de peso
• Sin mano de obra especializada = Optimización de costes del 40-50%

Ready to Heat: el futuro de la cocina profesional es una realidad.
En un mercado donde la eficiencia operativa es crucial para la sostenibilidad del negocio, Ready to Heat emerge como una solución estratégica para los operadores de Ho.Rey.Ca. que quieren mantener altos estándares de calidad optimizando los procesos de producción.

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