Da Ready to Eat a Ready to Heat

Il settore della ristorazione sta vivendo una profonda trasformazione guidata dal cambiamento delle abitudini di consumo. Con una crescita del 15,3% del Ready to Eat nel retail (fonte: Circana, 2024), emerge chiaramente come i consumatori stiano ridefinendo il concetto stesso di ristorazione. Questo scenario evolutivo richiede un ripensamento anche nelle cucine professionali, dove il Ready to Heat emerge come soluzione strategica per l'efficienza operativa.

La tecnologia HPP (High Pressure Processing) e la cottura sottovuoto stanno rivoluzionando i processi in cucina, offrendo soluzioni pronte o semi-lavorate che mantengono intatti gusto e proprietà organolettiche dell’alimento fino a 140 giorni e senza l’utilizzo di conservanti.

Vantaggi operativi per la brigata di cucina:

• Standardizzazione dei processi: tempistiche di rigenerazione certificate che garantiscono risultati costanti con ogni tipologia di prodotto
• Ottimizzazione del workflow: riduzione drastica dei tempi di preparazione - dal Pulled Pork che passa da 270 minuti a 3 minuti, alle Barbecue Ribs da 165 minuti a 15 minuti di rigenerazione
• Flessibilità operativa: capacità di gestire i picchi di servizio senza compromettere la qualità dell'output

Il parere degli esperti del settore: "È evidente che la ristorazione professionale debba evolversi per rispondere alle nuove sfide operative: basti pensare a fenomeni quali la costante carenza di personale qualificato, all’aumento dei costi di approvvigionamento ed energetici, e alla imprescindibile necessità di standardizzare i processi" - sostiene Edurne Uranga, Vice Presidente Foodservice Europe

Il Ready to Heat impatta direttamente sul conto economico attraverso tre aree chiave:

Ottimizzazione dei costi diretti di produzione

• Riduzione fino al 70% dei tempi di manodopera in cucina
• Eliminazione del calo peso in cottura (normalmente 25-30% con metodi tradizionali)
• Azzeramento degli scarti di lavorazione (tradizionalmente 15-20%)
• Riduzione significativa dei consumi energetici: da 8-12 ore di cottura tradizionale a 3-5 minuti di rigenerazione
  

Razionalizzazione della gestione magazzino

• Shelf life estesa (da 35 a 140 giorni) che permette acquisti programmati e riduce lo spreco di cibo
• Riduzione frequenza ordini e costi logistici
• Ottimizzazione spazi di stoccaggio
• Eliminazione perdite per deperibilità

Efficientamento organizzativo

• Eliminazione costi di formazione per personale specializzato
• Riduzione errori di preparazione
• Standardizzazione dei processi e della qualità
• Capacità di gestire picchi di lavoro senza personale aggiuntiva

Caso studio: Analisi comparativa per il “Pulled Pork” 

Processo Tradizionale:

• Costo materia prima
• Calo peso cottura (30%)
• Manodopera specializzata (2-3 ore prep. + 8-12 ore cottura)
• Energia per cottura prolungata
• Rischio sprechi per invenduto = Costo effettivo maggiorato del 65-75%

Soluzione Ready to Heat:

• Costo prodotto finito
• Energia per rigenerazione (3 min)
• Zero sprechi
• Zero calo peso
• Nessuna manodopera specializzata = Ottimizzazione costi del 40-50%

Ready to Heat: il futuro della cucina professionale è di fatto realtà.
In un mercato dove l'efficienza operativa diventa cruciale per la sostenibilità del business, il Ready to Heat emerge come soluzione strategica per gli operatori Ho.Re.Ca. che vogliono mantenere elevati standard qualitativi ottimizzando i processi produttivi.

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